دلایل شکرک زدن عسل͏ ها

به طور کلی عسل ها به دلایل زیر شکرک می زنند:

• دما :

در دماهای پایین تر از ۱۴ درجه سانتی گراد عسل شروع به شکرک زدن می کند. در این دما عسل چسبندگی خود را از دست می دهد و مواد خارجی آن شروع به رسوب کرده و هسته های تبلور تشکیل می دهند به این دلیل عسل در زمستان شکرک می زند.

• آنزیم دیاستاز ( آمیلاز) :

دیاستاز عسل، ذرات ریز را جذب کرده و موجب رسوب و کدر شدن آن میشود به طوری که ذرات موجود در عسل را متبلور کرده باعث شکرک زدن آن می شود.

• رطوبت :

آنچه در عسل به صورت بلور در می آید در واقع گلوکز هیدرات است و میزان آن به مقدار آب عسل بستگی دارد به طور مثال عسل های مازندران به دلیل رطوبت بالا تقریباً بعد از ۶۰ روز شکرک می زنند ولی عسل های طالقان، ارنگه طالقان و ارتفاعات البرز رطوبت کمتری داشته و حتی بیش از یک سال نیز شکرک       نمی زنند.

• گلوکز :

هرچه گلوگز عسل بیشتر باشد زودتر شکرک می زند. گلوکز در غلظت ۳۰ تا ۷۰% و فروکتوز در ۷۸ تا ۹۰% شکرک می زند، البته به میزان حرارت نیز بستگی دارد.
عسل اقاقیا که گلوگز کمی دارد (۳۵% گلوکز و ۳۵ تا ۴۰% فروکتوز) حتی بعد از چهار سال نیز شکرک نمی زند ولی عسل های لیلکی (نوع اقاقیای وحشی) و کلزا که گلوکز زیادی دارد پس از یک هفته شکرک می زنند و همچنین عسل آفتابگردان که گلوکز زیادی دارند بعد از سه هفته تا یک ماه شکرک می زنند.

عسل مرکبات که گلوکز و فروکتوز بالایی دارند بعد از سه ماه شروع به شکرک زدن می کند ولی عسل هایی که از گلوکز خالص تولید می شوند هرگز شکرک نمی زنند.

• اجسام و مواد خارجی :

موادی از قبیل ذرات موم، گرده، گرد و غبار و غیره به عنوان هسته های تبلور عسل عمل کرده و شکرک زدن را تسریع می کنند.

معمولاً برای جلوگیری از شکرک زدن، عسل را صاف کرده و مواد زائد آن را خارج می کنند البته باید توجه داشت که قبل از صاف کردن، حرارت نداده زیرا ذرات داخل آن در اثر حرارت ذوب و با عسل واکنش انجام می دهند که بر روی طعم و ترکیبات عسل تاثیر منفی می گذارند.

معمولاً عسل شان های قدیمی و سیاه زودتر از شان های تازه شکرک می زند زیرا دارای اجسام و مواد خارج بیشتری هستند.

 

منبع: معجزات درمانی عسل و انگبین ها- دکتر محمد دریایی