عطر و طعم و رنگ عسل طبیعی

عطر و طعم عسل اساساً مربوط به شهد گیاهانی است که عسل از آنها تهیه می شود.

این خصوصیت از نظر مصرف کننده بسیار حائز اهمیت است. گرچه ذائقه مصرف کنندگان متفاوت است ولی میتوان با تهیه عسل از منابع گیاهی مختلف رضایت بسیاری از مصرف کنندگان را فراهم نمود.
برخی از انواع عسل دارای عطر و طعم ویژه ای هستندکه علاقه مندان زیادی را به خود جلب کرده اند. مثل عسل آویشن، مرکبات، شبدر، آفتابگردان، گون، بادام و غیره.

برعکس برخی از انواع عسل به واسطه عطر و طعم مخصوص آن ها برای ذائقه انسان چندان مناسب نیستند ولی برای خود زنبور عسل کاملاً قابل قبول می باشند. مثل عسل تولید شده از شهد گل های پیاز

اصولاً عسل تازه و طبیعی دارای عطر و طعم بهتری نسبت به عسل مانده در انبار و عسل حرارت دیده می باشد.

 

علاوه بر این عملیات فرآوری نامناسب عسل موجب کاهش عطر و طعم طبیعی عسل می شود.

از طرف دیگر انبار داری نامناسب عسل نیز عطر و طعم عسل را تغییر داده و کیفیت آن را کاهش می دهد.

مطالعات مختلف انجام شده نشان داده است که عطر و طعم عسل مربوط به تعداد زیادی مواد آلی فرار هستند که در عسل های مختلف وجود دارند .

.Tan et al در سال ۱۹۸۹ در گزارش خود ۱۲۹ ترکیب آلی فرار را از عسل های مختلف جدا کردند و موفق به شناسایی ۸۱ ترکیب آن ها شدند.

اطلاعات دقیقی در مورد اینکه چه موادی باعث رنگ های مختلف عسل می شوند وجود ندارد.

عسل طبیعی ممکن است از کاملاً بی رنگ و روشن تا کاملاً تیره به رنگ های مختلف باشد. احتمالاً پلی فنول های موجود در عسل در مجاورت هوا اکسید شده و موجب تیره تر شدن عسل می شوند.

از طرف دیگر ممکن است رنگ عسل به علت وجود رنگ مایه ملانوئیدین باشد که در اثر واکنش بین آمینو- کاربونیل و رنگ مایه فلاونوئید منشا گرفته از گرده گل و راه یافته در شهد و عسل باشد.

رنگ عسل در اثر حرارت دیدن عسل و ماندگاری در انبار تدریجاً تیره تر می شود.

 

اصولاً رنگ و طعم عسل تا حدودی به یکدیگر مرتبط می باشند. به طوری که عسل های با رنگ روشن دارای طعم ملایم و عسل هائی با رنگ تیره دارای طعم قوی و شدیدتر می باشند.

البته در این مورد استثناهایی وجود دارد. برخی از محققین اظهار کرده اند که عسل های با رنگ روشن دارای مقدار کمتری رنگ مایه های محلول در آب نسبت به رنگ مایه های محلول در چربی می باشند. در این حالی که این امر در مورد عسل هایی با رنگ تیره برعکس می باشد.

گرچه رنگ عسل به عنوان یک عامل تعیین کننده کیفیت آن محسوب نمی شود ولی برخی از کشورها و مصرف کنندگان گرایش بیشتری به رنگ به خصوصی از عسل دارند که این امر در بازاریابی و فروش عسل اهمیت دارد.

به همین دلیل در تجارت عسل، رنگ عسل را به وسیله دستگاه های مخصوص از جمله دستگاه فاند اندازه گیری کرده و از رنگ کاملاً روشن تا رنگ کاملاً تیره دسته بندی می نمایند.

 

 

منبع: کتاب پرورش زنبور عسل (رحیم عبادی – علی اصغر احمدی)