ترکیبات عسل طبیعی چیست؟

ترکیب عسل اساساً بسته به منبع گل متفاوت است، اما عوامل فصلی، محیطی و شرایط فرآوری نیز مهم هستند.

۱- کربوهیدرات‌ها

قند موجود در عسل یک گونه واحد نیست، بلکه از سه نوع قند تشکیل شده است. این قندها شامل قند میوه (فروکتوز) است که در این میان بالاترین‌ میزان (۴۱ درصد) را شامل میشود، قند انگور (گلوکز) است که حدود ۳۴ درصد است و ساکاروز که بین ۱ تا ۲ درصد است. نسبت یک نوع قند به نوع دیگر بستگی به منبع، یعنی مرتع گل، و تا حدی به آنزیم اینورتاز دارد که قند معمولی انگور و  قند میوه را تجزیه می‌کند. این آنزیم در گلی قرار دارد که زنبورها از شهد آن جمع آوری می‌کنند، اما در بدن زنبور نیز وجود دارد.

۲- اسیدهای آمینه و پروتئین‌ها

پروتئین‌های موجود در عسل از شهد و گرده به عنوان بخش جدایی‌ناپذیر گیاهان به دست می‌آیند. پروتئین‌های عسل ممکن است به شکل یک ساختار بسیار پیچیده یا به شکل ترکیبات ساده، یعنی اسیدهای آمینه باشند. محتوای آمینواسیدها و پروتئین‌ها نسبتاً کم و حداکثر ۰٫۷% است. عسل تقریباً حاوی تمام آمینواسیدهای مهم فیزیولوژیکی است. اسیدآمینه اصلی پرولین است که معیار رسیدن عسل محسوب می‌شود. میزان پرولین عسل‌های معمولی باید بیش از ۲۰۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم باشد. مقادیر کمتر از ۱۸۰ میلی‌گرم بر کیلوگرم به این معنی است که عسل احتمالاً با افزودن قند تقلبی شده است.

۳- ترکیبات معطر و فنولیک

مواد فرار عسل موادی هستند که باعث عطر و بوی عسل می‌شوند. تحقیقات در مورد مواد فرار عسل در اوایل دهه ۱۹۶۰ آغاز شد. اخیراً با مطالعه مواد فرار جدا شده از عسل مشخص شد که بیشتر ترکیبات فرار احتمالاً از گیاه منشأ می‌گیرند، اما برخی از آنها توسط زنبور عسل اضافه می‌شود. تا به امروز حدود ۶۰۰ ترکیب در عسل‌های مختلف شناسایی شده است. اسیدهای فنولیک و پلی‌فنل‌ها متابولیت‌های ثانویه مشتق شده از گیاه هستند. این ترکیبات به عنوان نشانگرهای کموتاکسونومیک در سیستماتیک گیاهان استفاده شده‌اند. آنها به عنوان نشانگرهای ممکن برای تعیین منشا گیاهی عسل پیشنهاد شده‌اند. عسل های تیره‌رنگ حاوی مشتقات اسید فنولیک بیشتر اما فلاونوئیدهای کمتری نسبت به عسل‌های رنگ روشن هستند.

۴- HMF (هیدروکسی متیل فورفورالدئید)

HMF یک ترکیب آلی هتروسیکلیک شش‌کربنه است که دارای هر دو گروه عاملی آلدهید و الکل (هیدروکسی متیل) است. حلقه ساختار بر روی قسمت‌های فوران متمرکز است، در حالی که دو گروه عملکردی، یعنی گروه‌های فرمیل و هیدروکسی متیل، به ترتیب در موقعیت‌های دوم و پنجم حلقه به هم متصل هستند. HMF  یک ماده جامد و زردرنگ است که نقطه ذوب پایینی دارد اما در آب بسیار محلول است .

HMF محصول تجزیه فروکتوز (یکی از قندهای اصلی در عسل) است که در طول نگهداری عسل به آرامی و به طور طبیعی و با حرارت دادن عسل بسیار سریعتر تشکیل می‌شود. مقدار HMF موجود در عسل مرجعی است که به عنوان راهنمایی برای میزان گرمایش انجام شده استفاده می‌شود: هر چه مقدار HMF بیشتر باشد، کیفیت عسل پایین‌تر در نظر گرفته می‌شود. برخی از کشورها برای عسل وارداتی محدودیتی برای HMF تعیین می‌کنند (گاهی اوقات ۴۰ میلی‌گرم درکیلوگرم)، و عسل با مقدار HMF بالاتر از این حد قابل‌قبول نخواهد بود.

۵- مواد معدنی و عناصر کمیاب

عسل حاوی مقادیر مختلفی از مواد معدنی است. عنصر اصلی موجود در عسل علاوه بر بسیاری از عناصر دیگر، پتاسیم است (همانطور که در جدول ذیل نشان داده شده است). پتاسیم با میانگین حدود یک سوم کل، عنصر معدنی اصلی است اما طیف گسترده‌ای از عناصر کمیاب وجود دارد. تحقیقات متعدد نشان داده است که محتوای عناصر کمیاب عسل عمدتاً به منشاء گیاهی عسل بستگی دارد. مواد معدنی عسل حدود ۳٫۶۸ % است. اگرچه مواد معدنی در عسل به مقدار زیادی تولید نمی‌شود، اما این بخش ارزش عسل را برای مصرف انسان بالا می‌برد. عسل حاوی بیشتر مواد معدنی است: پتاسیم، کلر، گوگرد، کلسیم، سدیم، فسفر، منیزیم، سیلیکون، آهن، منگنز و مس. با مشاهده مقدار میانگین مواد معدنی، انواع تیره عسل از نظر مواد معدنی غنی‌تر از نوع روشن عسل هستند. البته بعضی عناصر تک در گونه‌های تیره‌تر عسل کمتر از گونه‌های روشن‌تر هستند.

مواد	واحد	مقدار متوسط در ۱۰۰ گرم عسل
Calcium	mg	۴-۳۰
Chlorine	mg	۲-۲۰
Copper	mg	۰٫۰۱-۰٫۱
Iron	mg	۱-۳٫۴
Magnesium	mg	۰٫۷-۱۳
Phosphorous	mg	۲-۶۰
Potassium	mg	۱۰-۴۷۰
Sodium	mg	۰٫۶-۴۰
Zinc	mg	۰٫۲-۰٫۵

مواد معدنی موجود در عسل

۶- اسیدیته و pH

اسیدها نیز از اجزای تشکیل‌دهنده عسل هستند. پیش از این اعتقاد بر این بود که زنبورها توسط معده، زهر زنبور را به داخل سلول لانه زنبوری همراه با عسل وارد کرده و این چنین آن را حفظ می‌کنند. با توجه به اینکه یکی از اجزای اصلی زهر زنبورعسل اسید فرمیک است، تصور می‌شد که عسل دارای اسید فرمیک است. حتی برخی از افراد به این دلیل به دیگران توصیه می‌کردند که از عسل استفاده نکنند. مطالعات نشان داده است که این اسیدها با اسیدهایی که در عسل تشکیل شده‌اند، کاملاً متفاوت هستند و بیشتر اسید سیب و لیمو می‌باشند. عسل یک بافر است، به این معنی که PH آن با افزودن مقادیر کمی اسید و باز تغییر نمی‌کند. ظرفیت بافر به دلیل محتوای فسفات‌ها، کربنات‌ها و سایر نمک‌های معدنی است.

۷- آب

محتوای آب عسل (آب در عسل) جنبه کیفی است که توانایی عسل را برای تازه ماندن و جلوگیری از فساد دراثر تخمیر مخمر تعیین می‌کند. عسل خام می‌تواند مقدار آب  کمتر از ۱۴ درصد داشته باشد و هر چه میزان آب کمتر باشد ارزش عسل بیشتر می‌شود. در سطح بین‌المللی عسل با کیفیت خوب با محتوای آب کمتر از ۲۰ درصد  شناخته می‌شود. محتوای کم آب مطلوب است، زیرا اگر میزان آب در عسل بیشتر از ۲۰٪ باشد ممکن است عسل شروع به تخمیر کند و کیفیت تازه خود را از دست بدهد. عسل غیرپاستوریزه تخمیر می‌شود زیرا حاوی مخمر وحشی است. با این حال، به دلیل غلظت بالای قند عسل، این مخمرها کمتر باعث تخمیر در عسل با محتوای آب کم می‌شوند.

 

منبع: مقاله Chemical composition and uses of Honey: A Review