شکرک زدن عسل چیست؟

آنچه در اصطلاح [شکرک زدن] می‌گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی می‌کند، چیزی جز پدیده تبلور[بلوری شدن، رس بستن، جامد شدن و کریستالیزاسیون] نیست.

شکرک زدن عسل که در بین عموم مردم به عنوان یک ویژگی منفی عسل ذکر می‌شود در واقع یک فرآیند طبیعی است که زنبورداران به آن رس بستن و دانشمندان نیز آن را کریستالیزاسیون می‌نامند.

عسل به دلیل اشباع بودن از قندها [۸۰ تا ۸۵ درصد] و میزان کم آب [متوسط ۱۸ درصد] و همچنین ترکیب قندی خاص در طی شرایط دمایی و زمانی، تمایل به جامد شدن دارد. برای شروع این فرآیند مولکول‌های گلوکوز، آب از دست می‌دهند و به گلوکوزمونوهیدرات تبدیل می‌شوند در نتیجه میزان آب موجود در عسل افزایش می‌یابد و این مولکول‌ها اطراف ذرات گرده گل، مولکول‌های هوا و یا هرگونه ذرات خارجی را احاطه نموده و هسته‌های کریستاله تشکیل و به تدریج ته نشین می‌شوند تا این که کل عسل به یک ترکیب یکدست جامد تبدیل می‌شود.

در طی این واکنش رنگ عسل روشن‌تر شده و بسته به نوع عسل بافت و اندازه ذرات رس بسته عسل می‌تواند متفاوت باشد. به طور معمول عسل‌هایی با میزان گلوکوز و رطوبت بالاتر تمایل بیشتری به رس بستن داشته و طی مدت زمان کمتری رس می‌بندند.

به طور مثال عسل‌های خارشتر، کلزا، یونجه و آفتاب‌گردان به دلیل دارا بودن مقادیر زیادی از گلوکوز طی کمتر از چند روز تا چند هفته رس می‌زنند در حالی که عسل‌های اقاقیا، قنقال، مریم گلی و کنار به دلیل فروکتوز بالاتر و گلوکوز کمتر جز عسل‌های دیررس محسوب شده و گاه تا چندین سال به صورت مایع باقی می‌مانند.

عسلی که در خانه دارم شکرک زده است، آیا تقلبی است؟

 خیر؛ همان طورکه گفته شد، شکرک زدن یک فرآیند کاملاً طبیعی در محلول‌های اشباع از قندها مانند عسل است. آنچه در اصطلاح [شکرک زدن] می‌گویند و به خاطر وجود کلمه شکر در ذهن تقلبی بودن عسل را تداعی می‌کند، چیزی جز پدیده‌ی تبلور[بلور شدن، رس بستن و کریستالیزاسیون] نیست.

عسل مایعی غلیظ و اشباع از قندها است که بسته به دو عامل مهم ترکیب قندی و میزان رطوبت به تدریج میل به متبلور و جامد شدن دارد. زمان بروز این فرآیند طبیعی می‌تواند از چندین روز تا چندین سال در عسل‌های مختلف، متفاوت باشد. در طی این فرآین مولکول‌های گلوکوز با از دست دادن آب به کریستال‌های گلوکوز مونوهیدرات تبدیل شده و باعث افزایش میزان آب موجود در عسل می‌شود. در نهایت در اطراف ذرات خارجی عسل ، از جمله گرده گل، ذرات موم، و حتی مولکول‌های هوا، هسته های بلوری تشکیل و به تدریج ته نشین می‌شوند و شروع به جامد شدن می‌نماید؛ تا این که پس از مدتی کل عسل داخل ظرف حالت جامد به خود می‌گیرد.

رس بستن عسل به چه عواملی بستگی دارد؟

 رس بستن عسل تحت تاثیر میزان رطوبت، میزان و ترکیب قندها، دما و مدت زمان انبارداری است.

مهم‌ترین عامل را می‌توان ترکیب قندی عسل دانست که متاثر از شهد گیاه است. نوع و میزان قندهای مختلف در عسل باعث تسریع و یا کند شدن فرآیند رس بستن آن می‌شود. سرعت رس بستن عسل ارتباط مستقیمی با میزان گلوکوز موجود در آن دارد و شواهد علمی و تجربی حاکی از آن است که عسل‌هایی که بیش از ۳۰ درصد گلوکوز دارند در مدت زمان کوتاه‌تری شروع به رس بستن می‌کنند. برای مثال: عسل آفتاب‌گردان، عشقه و کلزا بیش از ۳۵ درصد گلوکوز دارند و در این عسل‌ها رس بستن عسل بعد چند روز تا چند هفته آغاز می‌شود در حالی که عسل اقاقیا، کنار و مریم گلی در حدود ۲۵ درصد گلوکوز دارند و فرآیند رس بستن چند سال تا چندین سال طول خواهد کشید.

معمولاً در دمای ۱۰ تا ۱۸ درجه سانتی‌گراد بیشترین تمایل برای رس بستن عسل وجود دارد و در دمای ۱۴ درجه این فرآیند تسریع می‌یابد. در دماهای کمتر از ۱۰ یا بیشتر از ۲۵ درجه سانتی‌گراد، عسل برای مدت زمان طولانی‌تری مایع باقی می‌ماند و رس بستن عسل به تعویق می‌افتد.

در عسل‌هایی با میزان رطوبت ۱۵ تا ۱۸ درصد فرآیند رس بستن به صورت طبیعی انجام می‌گیرد و در رطوبت‌های پایین‌تر و بالاتر؛ این فرآیند به آرامی انجام می‌شود.

وجود هرگونه ذرات خارجی به ویژه دانه‌های گرده گل، کریستال‌های گلوکوز مونوهیدرات، حباب هوا، گردو غبار، ذرات موم و قطعات بدن زنبور عسل باعث تشکیل هسته‌های بلور و تسریع در فرآیند رس بستن عسل می‌شود.

چگونه از رس بستن عسل جلوگیری کنیم؟

 رس بستن یک فرآیند کاملاً طبیعی عسل است و ارائه راهکارهایی مانند حرارت دان، منجر به کاهش محسوس خواص و ارزش تغذیه ای عسل و چه بسا سمی شدن آن می شود. حرارت دادن عسل در دماهای بالا ۴۵ درجه سانتی گراد به مدت طولانی و فیلتراسیون عسل به نحوی که کلیه ذرات عسل حتی دانه های گرده از عسل حذف شود باعث به تعویق افتادن رس بستن عسل می شود اما به همان میزان ترکیبات موثره عسل از بین می رود. البته می توان با نگه داری عسل در دمای ۲۵ تا ۳۵ درجه و در ظروف در بسته و ایزوله علاوه برحفظ خواص عسل تا حدودی سرعت رس بستن عسل را کاهش داد.

عسل به این دلیل که محلولی اشباع از قندها است تمایل زیادی برای جذب رطوبت محیط دارد و نگه داری عسل در ظروف بدون در یا در باز منجر به جذب یا افزایش رطوبت آن می شود و این امر در نهایت سرعت رس بستن عسل را افزایش می دهد؛ اما این را در نظر داشته باشید اگر عسل شما از نوع زودرس باشد، ناگریز بعد از مدتی فرآیند رس بستن از ته ظرف شروع خواهد شد. در این موارد توصیه می شود عسل را به همان حالت رس بسته مصرف نمایید. اگر نگرش شما به عسل به عنوان یک ماده ی غذایی دارویی و شفابخش است سعی کنید به تصمیم زنبور عسل احترام بگذارید.

آیا رس بستن عسل دلیلی بر کیفیت و طبیعی بودن عسل است؟

 خیر؛ همه انواع عسل اعم از طبیعی، تغذیه‌ای، و حتی عسل صنعتی[شبه عسل] رس می‌زنند. این یک ویژگی محلول‌های اشباع از قندها است و ارتباطی به کیفیت عسل ندارد. از آنجایی که ۸۰ تا ۸۵ درصد وزن عسل را قندها و به خصوص قندهای ساده فروکتوز و گلوکوز تشکیل می‌دهد به تدریج و در طی انبارداری فرآیند کریستالیزاسیون و بلوری شدن عسل صورت می‌گیرد. همان طور که رس بستن یا شکرک زدن عسل دلیلی برتقلبی بودن آن نیست اگر عسلی رس بست نمی‌توان عنوان کرد که آن عسل الزاماً عسل طبیعی است. تشخیص طبیعی بودن عسل براساس شاخص‌های فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیک درآزمایشگاه‌های تخصصی عسل امکان‌پذیر است.

 آیا نحوه‌ی رس بستن همه عسل‌ها یکسان است و بسته به نوع رس بستن عسل می‌توان به کیفیت عسل پی برد؟

بسته به گیاه مولد شهد و ویژگی عسل، نوع رس بستن عسل‌ها متفاوت است. بافت دانه‌های عسل رس بسته تحت تاثیر میزان رطوبت و گلوکوز موجود در آن است. براساس میزان گلوکوز و رطوبت عسل بافت عسل رس بسته و اندازه دانه‌های کریستاله شده می‌تواند از خیلی نرم و پودری تا دانه‌های گرانول درشت و سخت متغیر باشد.

برای مثال عسل رس بسته خارشتر و یونجه دارای بافت بسیار ریز بوده و کاملاً سفت و جدا می‌شود به نحوی که به سختی می‌توان آن را جدا کرد و در هنگام تست کردن در زیر زبان بافت نرم آن کاملاً مشخص است در حالی که در برخی از عسل‌ها فرآیند جامد شدن به کندی صورت گرفته و عسل کاملاً جامد و یکدست نمی‌شود؛ اما در عسل رس بسته برازمبل، بافت زبر آن به خوبی مشخص است به نحوی که در هنگام تست کردن در دهان احساس دانه‌های شکر در زیر زبان القا می‌شود.

به طور کلی بسته به نوع عسل، بافت و نحوه‌ی رس بستن آن متفاوت است. در برخی از عسل‌ها که رطوبت و میزان گلوکوز بالایی دارند همچون عسل کلزا و یا مرکبات ممکن است در طی فرآیند رس بستن، دو فاز مایع و جامد تشکیل شود و قسمت رس بسته تشکیل بافت اسفنجی دهد که معمولاً نشان‌دهنده تخمیر و ترش شدن عسل است.

در نتیجه براساس نوع بافت عسل‌ها الزاماً هیچ نظری در مورد کیفیت عسل نمی‌توان ارائه کرد و این امر تنها بستگی به نوع منشا گیاهی عسل، ترکیب قندی، میزان رطوبت و شرایط نگهداری به جهت سرعت رس بستن آن دارد. در بین قندهای مختلف عسل گلوکوز کمترین حلالیت و بیشترین تمایل به رس بستن را دارد. عسل‌های با نسبت گلوکوز به آب کمتر از ۱٫۷ دیررس و نسبت گلوکوز به آب بیشتر از ۲٫۱۶ زودرس محسوب می‌شوند و بر این اساس می‌توان نحوه‌ی و زمان رس بستن عسل را تا حد زیادی پیش‌بینی کرد.

 

منبع: کتاب دانستنی های محصولات زنبور عسل- محمد رفاهی