چه آنزیم‌هایی در عسل وجود دارد؟
آنزیم‌ها مولکول‌های پروتئینی هستند که سرعت واکنش‌های شیمیایی را بهبود می‌بخشند. عسل طبیعی اگرچه دارای مقادیر کمی از آنزیم‌ها است اما اهمیت بالایی در فرآوری شهد خام به عسل ایفا می‌کنند که مهم‌ترین آن‌ها دیاستاز”اینورتاز”و “کلوکوزاکسیداز”است.
آنزیم‌های اسید فسفاتاز، کاتالاز، استراز و بتاگوکوسیداز نیز به مقدار کم در عسل شناسایی شده‌اند.
آنزیم‌های اینورتاز و گوکوزاکسیداز اغلب توسط غدد هیپوفارنژیال زنبور عسل تولید و به عسل افزوده می‌شوند؛ اما کاتالاز و اسید فسفاتاز، منشا گیاهی از جمله شهد، گرده گل و یا عسلک دارند و آنزیم دیاستاز نیز حاصل همکاری گیاه و زنبور عسل است. علاوه بر این برخی از آنزیم‌ها توسط میکروارگانیسم‌های موجود در عسل از جمله باکتری‌های پروبیوتیک به عسل اضافه می‌شوند. به دلیل وجود این آنزیم‌ها، محققین معتقدند که عسل یک موجود زنده است که به صورت پیوسته فعالیت‌های آنزیمی و واکنش‌های شیمیایی در آن انجام می‌شود. وظایف این آنزیم‌ها به شرح ذیل است:
دیاستاز[آلفا و بتا آمیلاز]: تبدیل نشاسته به قندهای ساده‌تر همچون دکسترین، مالتوز و در نهایت گلوکوز
اینورتاز[ساکاراز]: تبدیل ساکاروز به فروکتوز و گلوکوز
گلوکوزاکسیداز: تبدیل گلوکوز به گلوکونیک و هیدروژن پراکسید
کاتالاز: تبدیل هیدروژن پراکسید[H2O2] به آب و اکسیژن. فعالیت این آنزیم در پروسه‌ی تولید عسل و تبدیل شهد خام به عسل رسیده بسیار حائز اهمیت است.
آنزیم‌ها به عنوان بخش زنده و فعال عسل اهمیت بالایی در اصالت سنجی و کیفیت عسل دارند و از آنجایی که این آنزیم‌ها به شرایط انبارداری و حرارت در دماهای بالا حساسیت دارند با اندازه‌گیری آنزیم‌ها به ویژه دیاستاز، ردیابی عسل‌های کهنه و حرارت دیده و همچنین عسل‌های صنعتی و کاملاً تقلبی در آزمایشگاه‌های تخصصی محصولات زنبور عسل وجود دارد.
منبع: کتاب دانستنی های محصولات زنبور عسل- محمد رفاهی
