هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) در عسل چیست؟

یک ماده͏ ی حد واسط تولید شده طی واکنش میلارد از قندهای فروکتوز و گلوکز تحت شرایط دمایی بالا و اسیدی است. در این واکنش قند فروکتوز در اثر دمای بالا و شرایط اسیدی تبدیل به هیدروکسی متیل فورفورال می͏ شود. معمولاً در عسل͏های تازه، مقادیرکمی از این ماده -اغلب کمتر از ۱۰ میلی͏گرم برکیلوگرم- وجود دارد اما در شرایط دمایی بالای ۴۰ درجه و طی بازه زمانی انبارداری، به تدریج مقدار آن در عسل افزایش می͏ یابد.

براساس استانداردهای بین المللی حداکثر میزان قابل͏ قبول این ماده در عسل ۴۰ میلی͏ گرم بر کیلوگرم است.

HMF یک شاخص مهم آزمایشگاهی برای تعیین تازگی و تیمار حرارتی شدید عسل است. در عسل͏ های کهنه یا عسل͏ هایی که در دماهای بالا حرارت دیده باشند، میزان این ماده به بیشتر از ۴۰ میلی͏ گرم برکیلوگرم افزایش می͏ یابد.

در عسل͏ های صنعتی که ارتباطی با زنبورعسل ندارد، متقلبین برای تیره͏ تر شدن رنگ، کاهش رطوبت و بریکس عسل اقدام به حرارت͏ دهی در دماهای بالا ۶۰ درجه می͏ نمایند که باعث تولید HMF می͏ شود. گفتنی است گزارش͏هایی نیز مبنی بر سمیت و سرطان͏ زایی هیدروکسی متیل فورفورال برای انسان وجود دارد.

چرا اندازه͏ گیری میزان هیدروکسی متیل فورفورال در عسل اهمیت دارد؟

هیدروکسی متیل فورفورال یکی از شاخص͏های مهم تعیین اصالت و کیفیت عسل در تمامی استانداردهای بین͏ المللی از جمله استاندارد کدکس و استاندارد اتحادیه اروپا و حتی استانداردهای ملی عسل در بیشتر کشورها است.

اندازه͏ گیری این ماده در عسل از این جهت اهمیت دارد که رابطه غیرمستقیمی با تازگی و کیفیت عسل دارد به این معنا که طی انبارداری و اعمال تیمارهای حرارتی به تدریج در عسلHMF تولید می͏ شود و به همان میزان، کیفیت عسل نیز کاهش می͏ یابد.
در واقع اهمیت اصلی اندازه͏ گیری این شاخص در عسل نه به جهت سمی بودن آن، بلکه معیاری برای کیفیت و تازگی عسل می͏ باشد و در نظر گرفتن میزان قابل͏ قبول حداکثر ۴۰ میلی͏ گرم درکیلوگرم در استاندارد عسل بسیار سخت͏گیرانه است و در خیلی از مواد غذایی با ترکیب کربوهیدراتی از جمله خشکبار و شیر خشک حتی مقادیر بسیار بالایی از این ماده اندازه͏ گیری می͏ شود.
اما از آنجایی که عسل اهمیت دارویی و درمانی دارد وجود مقادیر بالاتر از ۴۰ میلی͏ گرم HMF در عسل نشان از انبارداری بیش از چندین ماه و یا حرارت دهی عسل در دماهای بالا دارد و به همین میزان نیز مواد موثره و بیولوژیک عسل از جمله آنتی͏ اکسیدان͏ ها، ترکیبات ضدباکتریایی و … نیز کاهش یافته است.
به جهت غنی بودن عسل از قندهای ساده فروکتوز و گلوکز حتی در دماهای پایین نیز HMF تولید می͏شود.

اما سرعت تولید این ماده با دما رابطه مستقیم دارد و با افزایش دما سرعت تولید HMF در عسل افزایش می͏ یابد به نحوی که حرارت͏ دهی عسل در دمای ۱۰۰ درجه سانتی͏گراد به مدت ۶۰ دقیقه در حدود ۴۰ میلی͏ گرم HMF تولید می شود.

علاوه بر دما و مدت زمان حرارت͏ دهی شاخص͏های دیگری از جمله ترکیب قندی عسل به ویژه میزان فروکتوز، میزان رطوبت و میزان PH عسل نیز در تولیدHMF موثر هستند.

عسل͏ هایی با منشا گیاهی مختلف در دما و مدت زمان یکسان میزان HMF تولیدی متفاوت دارند و این تفاوت تحت͏ تاثیر ترکیب قندی و ویژگی͏ های فیزیکوشیمیایی آنها می͏ باشد. به طور معمول قند فروکتوز ۴٫۶ برابر قند گلوکز تمایل به تولید HMF دارد و در عسل͏ هایی با میزان فروکتوز بیشتر تولیدHMF با سرعت بیشتری انجام می͏ شود.

در عسل͏های مناطق گرمسیری همچون کنار به جهت دمای بالاتر شرایط تولید و نگه͏داری و همچنین میزان فروکتوز بیشتر با نرخ زیادتری HMF تولید می͏ شود و به همین دلیل است که استانداردهای جهانی حداکثر میزان قابل͏ قبول HMF در این عسل͏ ها تا ۸۰ میلی͏ گرم برکیلوگرم لحاظ شده است.

 

منبع: کتاب دانستنی͏های محصولات زنبور عسل (محمد رفاهی)