خواص فیزیکی عسل
بیشتر خصوصیات عسل مربوط به قندها و مقدار آب عسل است. قندهای عسل در حدود ۹۸ درصد مواد جامد آن را تشکیل می‌دهند، لذا تاثیر زیادی روی خواص فیزیکی عسل دارند. از طرف دیگر بیشتر خصوصیات عسل با تغییر مقدار آب تغییر می‌کند. بنابراین برای شناخت خصوصیات فیزیکی عسل و همچنین حفظ کیفیت آن باید به مقدار رطوبت عسل توجه کافی مبذول گردد. مهمترین خصوصیات فیزیکی عسل که برای تخمین مقدار آب عسل مورد استفاده قرار گرفته‌اند عبارتنداز: غلظت، چگالی، وزن مخصوص و شاخص انکسار نور. چون مقدار رطوبت عسل یکی از مهمترین عوامل تعیین کیفیت عسل است، و روی تخمیر یا ترش شدن عسل و همچنین متبلور شدن یا کریستالیزه شدن آن تاثیر اساسی دارد لذا زنبورداران، تولیدکنندگان و عرضه‌کنندگان عسل باید به این خصوصیات عسل توجه کرده و با اندازه‌گیری آن سعی در تنظیم رطوبت عسل در محدوده استاندارد تعیین شده بنماید.
مهمترین خصوصیات فیزیکی عسل عبارتند از:
- چسبندگی
مقاومت به جاری شدن یک ماده را چسبندگی آن ماده می‌گویند. چسبندگی عسل مانند سایر خصوصیات فیزیکی آن بستگی به مواد تشکیل دهنده و رطوبت عسل دارد. حرارت معمولاً چسبندگی را پایین و سرما و برودت آن را بالا می برد. یکی از راه‌های تعیین مقدار آب عسل بررسی چسبندگی آن است. عسل‌های غلیظ به خوبی روان نشده و از ظروف به راحتی خارج نمی‌شوند. همچنین استخراج عسل‌های غلیظ از داخل شان عسل به راحتی انجام نمی‌شود. به علاوه پس از استخراج و هنگام صاف کردن و شفاف‌سازی حباب‌های هوا به راحتی از آن خارج نمی‌شوند. گرم کردن عسل‌های غلیظ موجب کاهش چسبندگی آنها شده در نتیجه استخراج، صاف و شفاف کردن و جابه‌جایی آنها را در ظروف راحت‌تر می‌نماید.
- چگالی
وزن هر ماده در واحد حجم را چگالی آن ماده می‌گویند که باید در درجه حرارت معینی اندازه‌گیری شود. چگالی یک عسل مرغوب باید حداقل ۱۱ پوند و ۱۲ اونس(۵ کیلو و ۳۴۰ گرم) برای هر گالن (۳٫۸ لیتر) باشد. به عبارت دیگر وزن یک لیتر عسل درجه یک معادل ۱۴۰۸٫۱۹ گرم در ۲۰ درجه سانتی‌گراد است.
- وزن مخصوص
وزن مخصوص یک ماده عبارتست از وزن حجم معینی از آن ماده نسبت به وزن آب هم حجم همان ماده که در درجه حرارت معینی اندازه‌گیری می شود. این نسبت برای عسل درجه یک و در دمای ۲۰ درجه سانتی‌گراد حدود ۱٫۴۱۲۹ است.
- شاخص انکسار
شاخص انکسار یک ماده در واقع نسبت سرعت نور در آن ماده به سرعت نور در هوا است. با این اندازه‌گیری ساده و شاید دقیق می‌توان مقدار آب موجود در عسل را مشخص کرد. برای اندازه‌گیری مقدار آب می‌توان از دستگاه اندازه‌گیری شاخص انکسار استفاده نمود. این دستگاه به نام رفراکتومتر می‌باشد که دقت نسبتاً خوبی دارد.
- گردش نوری
با گردش نوری و یا چرخش صفحه پلاریزاسیون نور پلاریزه می‌توان ترکیبات مواد آلی در عسل را اندازه گرفت. در گردش نوری، عسل معمولی که از شهد گلها به دست می‌آید چپ‌گرا بوده و عسلکی که از مواد ترشحی شته‌ها به دست می‌آید راست‌گرا می‌باشند.
- خاصیت جذب رطوبت
خاصیت جذب رطوبت یک ماده عبارتست از قدرت گرفتن رطوبت از هوا. درجه جذب رطوبت عسل بستگی به مواد تشکیل دهنده آن و همچنین مقدار آن مواد دارد.
در مجاورت رطوبت، ابتدا سطح عسل رطوبت جدب نموده و به آرامی در داخل عمق عسل نفوذ می‌کند. به همین جهت سطح عسل به علت وجود رطوبت زیاد، محیط مناسبی برای رشد قارچ و کپک بوده و عسل تخمیر می‌گردد. از یک لحاظ خاصیت جذب رطوبت عسل خاصیت خوبی بشمار می‌رود. شیرینی‌هایی مثل بیسکوئیت و کیک که با عسل تهیه می‌شوند به علت جذب رطوبت بیشتر نرم و تازه باقی می‌مانند.
منبع: کتاب پرورش زنبور عسل (رحیم عبادی- علی اصغر احمدی)
