آیا عسل فاسد می͏ شود؟

عسل را می͏ توان یکی از فساد ناپذیرترین مواد غذایی نامید که در مقایسه با سایر محصولات غذایی و کشاورزی همچون لبنیات و میوه͏ ها فسادپذیری کمی دارد و دلیل این موضوع شگفت͏ انگیز، ویژگی͏های فیزیکی و شیمیایی عسل است. می͏دانیم که دلیل فاسد شدن مواد غذایی، فعالیت میکروب͏ ها و میکروارگانیسم͏ های متعدد از جمله باکتری͏ ها، قارچ͏ ها و مخمرها هستند و در اثر فعالیت این موجودات به تدریج مواد غذایی فاسد می͏ شود. عسل در صورتی که رطوبت پایینی (زیر ۱۸ درصد) داشته باشد و محیط نگه͏داری آن نیز مطلوب باشد به مدت چند سال حتی در دمای اتاق کپک نمی͏ زند، ترش نمی͏ شود و قابلیت مصرف دارد.

دانشمندان و محققان چندین دلیل برای فساد ناپذیری عسل ذکر کرده͏ اند:

۱- اشباع بودن عسل از قندها:

۸۰ تا ۸۵ درصد وزن عسل را قندها تشکیل می͏ دهند. پس می͏توان عسل را یک محلول اشباع از قند در نظر گرفت. بسیاری از میکروارگانیسم͏ ها توانایی فعالیت در این شرایط را ندارند.

۲- عسل دارای مقادیر کمی آب است و این باعث می͏ شود که از محیط اطراف خود آب جذب کند.

این ویژگی عسل منجر به دهیدراته شدن سلول͏های باکتری͏ ها می͏ شود و از رشد و تکثیر باکتری͏ ها جلوگیری می͏ کند. در نتیجه عسل فاسد نمی͏ شود. معمولاً عسل͏هایی با مقادیر بالاتر از ۲۰ درصد رطوبت به تدریج در اثر فعالیت مخمرها و در ادامه باکتری͏ ها مستعد ترش شدن می͏ باشد.

۳- اسید غالب اسید گلوکونیک اسید است که توسط زنبورعسل و طی تجزیه͏ ی گلوکز تولید می͏ شود.

اسیدهای موجود در عسل باعث ایجاد یک محیط اسیدی با PH سه تا چهار می͏ شود. علاوه بر این عسل دارای مقادیرکمی هیدروژن پراکسید است که از رشد باکتری͏ ها جلوگیری می͏ کند.
به صورت خلاصه می͏ توان گفت: ترکیب غنی از قندها به همراه یکسری ترکیبات ضدباکتریایی همچون پپتیدها و پلی͏ فنول͏ ها و محیط اسیدی، باعث می͏ شود که عسل در برابر باکتری͏ ها و سایر میکروارگانیسم͏ ها ایمن بوده و فاسد نشود. این ویژگی خارق͏ العاده نتیجه مهارت و تلاش شبانه͏ روزی زنبورعسل و رمز تکامل این حشره ارزشمند خلقت است که شهد گل بسیار فسادپذیر با چنان ظرافت و هوشمندی تبدیل به عسل جاودانه شود که در برابر قارچ͏ ها و باکتری͏ ها عامل فساد مقاوم است و این است شگفتی آفرینش خالق زنبورعسل.
البته بایستی توجه داشت که به مرور زمان به جهت واکنش قهوه͏ ای شدن و تبدیل قندهای ساده به ترکیبات حد واسط، کاهش ویتامین͏ها و ترکیبات موثره ارزش تغذیه͏ ای عسل بعد چند سال به شدت کاهش می͏ یابد و این باور که عسل برای صدها سال قابلیت مصرف دارد مبنای علمی ندارد و توصیه ما مصرف عسل͏ های طبیعی، تازه و خام است و عسل͏ های کهنه چندین ساله ارزش تغذیه͏ ای نخواهد داشت.

در چه شرایط عسل فاسد می͏ شود

تنها عامل فساد عسل رطوبت بالا است. در صورتی که میزان رطوبت عسل کمتر از ۱۸ درصد باشد و در صورت نگه͏داری در شرایط مناسب، جوانه͏ زنی و رشد میکروارگانیسم͏ ها و به خصوص مخمرها در عسل به هیچ͏ وجه انجام نمی͏ شود اما با افزایش رطوبت عسل محیط مناسبی برای رشد مخمرها از جمله ساکارومایسس روکسی ایجاد شده و فرآیند تخمیر و ترش شدن عسل آغاز می͏ گردد.

این روند باعث تبدیل شدن عسل به ترکیبات الکلی و سپس سرکه اصطلاحاً ترش و فاسد شدن عسل می͏شود. عسل͏ های مناطق مرطوب از جمله عسل مرکبات و جنگل در شمال کشور و یا عسل͏های نارس معمولاً رطوبت بالای ۲۰ درصد دارند و مستعد تخمیر هستند؛ بنابراین توصیه انبارداری این عسل͏ ها برای مدت͏های طولانی͏ تر از چند ماه توصیه نمی͏ شود.

در هنگام ترش شدن عسل یک لایه کف که در واقع مولکول͏ های دی͏ اکسیدکربن است در سطح عسل تشکیل می͏ شود و بوی ترشیدگی خاصی به مشام می͏ رسد.

 

منبع: کتاب دانستنی͏های محصولات زنبورعسل (محمد رفاهی)