آیا ساکاروز به تنهایی می تواند شاخص خوبی برای تشخیص عسل طبیعی باشد؟

میزان ساکاروز موجود در عسل تنها یکی از آزمون های ارائه شده برای تعیین کیفیت و اصالت عسل در استانداردهای بین المللی است و به تنهایی شاخص خوبی برای تعیین کیفیت و قیمت گذاری عسل نمی باشد.

ساکاروز یک قند دو قندی بوده که در شهد گل ها بسته به نوع گیاه، مقادیر مختلفی ازآن وجود دارد و در طی فرآیند آنزیمی اینورتاز، زنبور عسل در طی پروسه فرآوری شهد خام به عسل سعی در تبدیل آن به قندهای ساده تر فروکتوز و گلوکز دارد.

به طور معمول در عسل های طبیعی میزان ساکاروز به زیر ۵ درصد کاهش می یابد.

اما گاهاً در برخی عسل ها از جمله عسل گل گاو زبان اروپایی و اقاقیا میزان ساکاروز عسل ها تا ۱۵ درصد نیز گزارش شده است و حتی در استانداردهای بین المللی کدکس نیز این مورد لحاظ شده است و به صورت تجربی نیز در عسل های کنار تازه و خام تولید شده در مناطق گرمسیر جنوبی نیز میزان ساکاروز بین ۸ تا ۱۳ درصد به روش فهلینگ در نظر گرفته می شود.

براساس استاندارد ملی عسل ایران، حداکثر میزان قابل قبول ساکاروز در عسل های طبیعی بایستی ۵ درصد باشد.

بر همین اساس در بین زنبورداران وگاه برخی از مشتریان، این تصور به وجود آمده که هرچه میزان ساکاروز عسل کمتر باشدکیفیت عسل بالاتر است و حتی گاهی پایین بودن میزان ساکاروز موجب توصیه برای بیماران دیابتی می شود.

در حالی که ساکاروز یکی از ۶ آزمون اصالت سنجی عسل بوده و به تنهایی هیچ اطلاعات جامعی در مورد کیفیت عسل ارائه نمی دهد بلکه میزان ساکاروز عسل همراه با سایر آزمون ها از جمله میزان رطوبت، پرولین، هیدروکسی متیل فورفورال، دیاستاز، نسبت فروکتوز به گلوکز، میزان قندهای احیاکننده قبل از هیدرولیز و حتی آزمون های ارگانولپتیک و گرده شناسی می تواند کیفیت عسل را مشخص نماید.

نتیجه گیری آن که:

ساکاروز عسل اگرچه شاخص مهمی در بررسی کیفیت و تمایز عسل های طبیعی و تغذیه ای می باشد اما نبایستی تنها براساس میزان ساکاروز کیفیت عسل سنجیده شود و سایر شاخص ها  از جمله میزان پرولین و دیاستاز نیز حائزاهمیت می باشد و تحلیل و تفسیر نتایج آزمون صرفاً بایستی توسط کارشناس عسل انجام شود.

 

 

منبع: کتاب دانستنی های محصولات زنبور عسل- محمد رفاهی